【基本】テンパリング-tempering-
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テンパリング（tempering)は温度調整の作業を意味します。ココアバターの含有量の多いクーベルチュールチョコレートを溶かして固める時に行います。 テンパリングを行うことで、カカオマスとココアバターが融合して、ツヤのあるなめらかで口どけの良いチョコレートになるのですが、ただ湯せんにかけて溶かしただけではダメなのです。型から離れなかったり、くすんだり、灰白色のまだらや筋ができてしまいます。(ブルーミング現象またはファットブルームと言います。）その場合は【2】からやり直しができますので、がんばってテンパリングを成功させてください。
- クーベルチュールチョコレート(スイート) /必要量、作業のしやすさから400g以上がおすすめです。
※このレシピではクーベルチュールチョコレート(スイート)の場合をご紹介しています。
※板状のチョコレートの場合は、細かく刻んでください。ワルツのクーベルチュールチョコレートは、あらかじめ刻んであるのでそのままお使いいただけます。 - 氷(適宜）
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使用したチョコレート分 |
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技術によって異なります。 |
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クーベルチュールチョコレートをボールに入れます。(板状のチョコレートの場合は細かく刻んでください。） |
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【1】のボールを湯せんにかけます。湯せんの温度は60℃以上にしないこと。ゴムべらをゆっくり動かしながら、全体を溶かします。 |
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チョコレートが40～45℃になったら、ボールを湯せんから外し、今度は冷水に当てながら、チョコレートの温度を28℃まで下げます。気泡が入らないように、ゆっくりかき混ぜながら温度を下げていきます。 |
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再びボールを湯せんにかけて、29～30℃に上げてできあがり。この温度を保ちながら作業します。 |
- チョコレートの量が少ないと、温度変化しやすくテンパリングしにくいので、できるだけたくさんの量で(400g以上）行いましょう。
- 絶対に水分を入れないように注意しましょう。湯気にも注意です。
・湯せんにかけるとき、チョコレートの入った方のボールを大きいサイズにすると、水分や湯気が入るのを防止できます。 - ・ボールを湯せんからあげたら、必ず底を拭くこと。
・ボールおよび器具は、使う前によく水気を拭き取っておくこと。 - 温度が60℃以上に上がると、チョコレートが変質してしまいますので注意しましょう。
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